 La Angula
A pesar
de a tremenda difusión del plato y basados en sondeos dignos de todo crédito, un
tanto por ciento de los clientes del pil-pil no saben exactamente lo que comen y
muchos de los que les parece una pregunta obvia ignoran que hasta hace poco era
un enigma el origen y la naturaleza de nuestra protagonista. La Anguila,
pues una anguila jovencísima es nuestra
Angula. Es un pez catadromo, es decir, nace en el mar y emigra a los ríos
a crecer, volviendo de nuevo al mar para reproducirse. La totalidad de las
anguilas nacen en el mar de los Sargazos, situado en el océano Atlántico
entre las Islas Bermudas y Puerto Rico, más o menos en los 25º
Norte y 60º Oeste y recibe este nombre por encontrarse en aquella zona millones
de algas flotando del género Sargasom. Es un área giratoria dentro de la
corriente del golfo de México y famosa y temida a la vez por los antiguos
navegantes por sus calmas chichas que inmovilizaban sus naves peligrosamente. Al
poco de nacer, y cuando tan solo tienen 2 o 3 milímetros de longitud, infinidad
de angulas se unen para configurar unas grandes masas en forma de bola que se
dejan llevar por la corriente. Cuando a la edad de dos años llegan a las
proximidades de la costa, estas bolas terminan por deshacerse y las angula
prosiguen su viaje de forma individual, buscando una corriente que las lleva
hasta el caudal de un río. El mejor momento del día para hacerse con un buen
número de ejemplares es al oscurecer, cuando la luz escasea. "Si no hay luz
la angula aflora a la superficie porque no ve lo suficiente para seguir el
caudal que la lleva al río". Las capturas aparte de desarrollarse en la
oscuridad, deben realizarse necesariamente en la pleamar, que es cuando la
angula se ayuda de la fuerza del mar para alcanzar la zona alta. Enfrentadas a
su llegada con las artes que el hombre emplea para su captura, esta vez inician
otro viaje por tierra hacia viveros que a su vez manufacturan y distribuyen el
producto.
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